去东来顺吃正宗的老北京涮肉
去东来顺吃正宗的老北京涮肉
皇冠店特价防稚惚ο嗷MiniTrekkerAW双肩摄影包详图339.0元皇冠植物藻类提取物天然健康食品特价160.0元去东来顺吃正宗的老北京涮肉作者:嫩嫩专集:美食发表:2008/06/0213:39编辑:2008/06/0213:39标签:火锅老北京老字号美食涮羊肉星级:阅读:1139次鲜花:2枝回复:3地图:文章援用:
提起东来顺,在北京已是无人不知的品牌了。东来顺的创始人叫丁德山,字子清,河北沧州人,早年作苦力,每日从城外拉黄土往城里送,常常途经当时的交易市场――老东安市场。丁德山看准了这块热闹非凡的风水宝地,把干苦力攒下的积蓄,在东安市场北门,搭了一个棚子。挂上“东来顺粥摊”的牌子,摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊,专门接待车夫、马夫为主的百姓,生意还挺红火。因而扩大规模,又特请了一个抻面师傅招揽顾客。东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管,他挺爱吃粥摊的抻面,常常光顾丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿,每次魏延来,他都非常周到的接待、阿谀,赢得了老太监的欢心。魏延瞧丁德山人挺机灵,又会来事,一来二去,就认了干儿子。1912年,东安市场失火,粥棚也被焚。魏太监出面张罗,并拿出了若干银两,帮助丁德山重建了三间瓦房,起了字号为“东来顺羊肉馆”,做一些羊汤、羊杂碎等。
涮羊肉这1风味,是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下,为了急救,急中生智创出来的。当时在打仗途中,恰逢冬季,天气寒冷,又断了军粮,就烧好了一锅开水,将冻羊肉切成片下到锅里一涮,捞上来拌上佐料吃。虽说不上有多鲜美,但必竞解决了一时的进食问题。后得到了忽必烈的欣赏,并在全军推广。当然,当时的做法比较原始,刀工不讲求,佐料也不齐全。经过几代厨师的潜心钻研,有了逐渐的提高,逐步构成了特殊风味。丁德山把涮羊肉这1风味引进店铺,又经过了细心揣摩,涮羊肉肉嫩、味美,主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,帮工传艺。这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片,铺在青花瓷盘里,透过肉能模糊看到盘上的花纹,构成了看东来顺师傅切肉是一景,吃东来顺涮肉是一种享受。东来顺由此而享名京城。“东来顺羊肉馆”不但成了寻常百姓常去的场所,就连一些王侯将相、文人墨客也常常出入,前来品味涮羊肉的特点风味。这样,使“东来顺羊肉馆”范围又得以有机会进一步发展,名声也得到进一步的扩大,后更名为东来顺饭庄。
肥牛双拼
东来顺-火烧近百年来,东来顺人在秉持传统的同时,博采众长,精益求精,创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一,构成了风味涮肉的八大特色:选料精,刀工美,调料香,火锅旺,底汤鲜,糖蒜脆,配料细,辅料全。
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